gomba-etel

Mit csináljunk otthon a gombával?

Mire figyeljünk gombaevéskor? Melyik gombából mit főzzünk? Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.

Mit kezdjünk a gombával, amikor már hazavittük?

Első körben érdemes megismerkedni a gombák tápértékével. A gomba viszonylag gazdag, de nehezen emészthető tápanyagforrás.

  A minden élőlényben szereplő építőkövek mellett fontos egyéb ásványi anyagokat szolgáltatnak. Ilyen a kálium, nátrium, calcium, magnézium.

  A gombák nagy arányban tartalmaznak vizet. Fajonként eltérő mértékben, de mintegy 80-90%-ban. Az elfogyasztott gomba magas víztartalma miatt jóllakottságot biztosít, anélkül, hogy túltáplálnánk magunkat.

  Szervesanyagtartalmuk jelentős hányadát az aminosavak és fehérjék adják. A számunkra nélkülünözhetetlen aminosavak aránya, és úgy általában a fehérjetartalom valahol a növényi és az állati táplálékforrások között foglal helyet. Ez fajonként jelentősen eltérhet: pl. a csiperkék és még inkább vargányák fehérjedúsabbak.

mit csináljak a gombával

  Ugyancsak jelentős alkotóelemeik a szénhidrátok, de arányuk optimális.

  Zsírtartalom elenyésző.

✓  Vonzó, változatos ízviláguk pedig kívánatossá teszi a velük készült ételt, és ez a jó emésztés alfája.

! Ki kell emelnünk a sejtfalakat alkotó kitint, aminek emészthetősége a resztelt szitakötőszárnyhoz fogható …

! Az egyes étkezési gombafajok tartalmazhatnak az emésztést zavaró egyéb anyagokat.

Mire figyeljünk gombaevéskor?

Feldolgozásukkor is ezek ismeretében kell eljárni:

  1. Nyersen nem eszünk gombát.
  2. Minél jobban daraboljuk fel.
  3. Sokáig sütjük-főzzük. Persze receptje válogatja, de a receptet meg mi válogatunk. Nem kell lemondani a rántott gombáról, de közben azért tudjuk, hogy a fasírt helyesebb, a gombakrémlevesnél meg nehéz jobbat mondani ilyen megközelítésben.
  4. Időseknek, gyerekeknek ne erőltessük a gombaételt.
  5. A magas fehérje- és víztartalom miatt mielőbb használjuk fel a nyers gombát, az elkészült gombaételt pedig pár napon belül fogyasszuk vagy fagyasszuk.
  6. A közhiedelemmel ellentétben a hosszú hűtés nem idézi elő mérgek megjelenését, hanem egyszerűen növeli a romlott étel okozta mérgezés kockázatát.

Egyes fajok nehéz, aromás összetevőket tartalmaznak. Ilyen pl. a szürke tölcsérgomba, aminek csodálatos az íze, de egyszeri bőséges fogyasztása képes tartós gombaundort okozni. Ugyanezt okozhatja bármelyik faj mértéktelen, hosszútávú habzsolása.

Összességében mondhatjuk azt, hogy jobb a gombát gyakran, de ép ésszel fogyasztani. Erre jó módszer, ha a mindennapokban nem főételként, hanem gombás ételek összetevőjeként, vagy kisebb fogásként, köretként kerül az asztalra.

gomba étel

Melyik gombából mit főzzünk?

Tartsuk most magunkat messze a receptek végtelen világától, de álljon itt pár általános meglátás.

Ha birtokunkba jut egy adott gombafaj, annak saját ízét mindenképp kóstoljuk meg. Ennek legegyszerűbb módja, ha vékonyra szeletelve, vajon vagy olivaolajon megpirítjuk, kevés sóval és még kesevesebb borssal. Ezt tetézhetjük tejszín hozzáadásával, ami ugyan kicsit mósodítja, viszont remekül széthúzza, felszaporítja azt a keresett saját ízt. Innen aztán majd meglódulhat a fantázia.

kucsmagombák rendszertanilag messzebb állnak a többi étkezési fajtól, mint mondjuk a makréla a marhától. Ez ízükben, állagukban is tükröződik. Nehogy pörköltnek pazaroljuk!

Vannak olyan fajok, amelyeknél a vonatkozó legnépszerűbb recepteket érdemes követni. Nem véletlenül rántják az őzlábat, óriáspöfeteget; sütik a rizikét és keserűgombát.

szegfűgomba legjobb helye viszont a levesben van.

A tönk a legtöbb fajnál egyenértékű a kalappal. A kivételek esetében sem mérgező, pusztán szálasan makacs, nehezen rágható. Az árusítható fajok jegyzéke jelzi ezeket a kivételeket.

Szomszédos téma az olyan konzolos megjelenésű fajoké, amilyen a laska. Itt nincs tönk, hanem a darabolás során meg kell találnunk azt az állományt, ami ehetetlenül szívós, majd amit szálirányra merőlegesen karikázunk, végül maga a kalap már tetszés szerint darabolható.

gomba

A kidobásra ítélt tönk élhet még egy életet kiszárítva, majd porrá őrölve. Az őzlábgomba szívós tönkjéből pl. nagyon finom gombapor nyerhető.

Ajánlott irodalom:

Dr Lévai Judit: Terítéken a gomba

Lexáné Regéczi Márta: Gombaételek

Albert László – Jászai Tibor – Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve

Felhasznált irodalom:

Jakucs Erzsébet (szerk.): Gombaszakértői praktikum (Flaccus Kiadó, 2012)

Forrás: Tudatos Vásárló

0 comments on “Mit csináljunk otthon a gombával?Add yours →

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

kilenc + kilenc =

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .