Mi fán terem a gomba?

A gombavilág sokszínűsége fantasztikus távlatokat nyithat az étkezésünkben. Magyarországon az étkezési szempontból fontos gombák száma több mint 200 faj, amelyek legtöbbje vadon terem. Hogyan vásároljuk? Milyen betegségek esetén ajánlott? Mit főzzünk belőle?

Gomba-történelem

A gombák nagyon régi eredetűek. A paleobotanikusok szerint a szárazföldi növényekkel egy időben alakultak ki. Az archeológiai vizsgálatok alapján arra következtetünk, hogy az ember 30.000 éve ismeri a gombákat.

A gombák kulináris értékét régóta ismerjük, de úgy tűnik, hogy azzal is régóta tisztában van az ember, hogy bizonyos gombák mérgezőek. A gombamérgezésről szóló első beszámoló a Kr.e. 5. századból, Euripidésztől származik, aki egy család tragédiáját írja le. Ismerjük Tiberius Claudius római császár történetét is, akinek halált felesége Agrippina sietette egy mérgező gombával, így juttatva minél hamarabb trónra fiát, Nérót.

Az antik világ emberei a gombákat gyógyító hatásuk miatt is tisztelték, és később a középkorban is nagyra értékelték a gyógyhatásukat. A modernkori Európában a gyógygombák szinte teljesen feledésbe merültek, és a gyógynövényekkel ellentétben csak szórványosan, a népi gyógyászatban használták.

A hagyományos kínai gyógyászat évszázadok óta használja a gombákat gyógyításra. Kínából a mikoterápia (gombákkal való gyógyítás) egész Ázsiában elterjedt, és különösen Japánban talált termékeny talajra, ahol komoly kutatások zajlanak a mai napig a gombák gyógyhatását illetően. A Kelet-ázsiai kutatások és a gyógygombákból készült készítmények elsősorban az immunrendszer erősítését célozzák, és sok olyan kutatás folyik, melyekben a gombákat a daganatos betegségek kezelésében tesztelik.

Vadon termő vagy termesztett

Magyarországon is több mint 200 olyan gombafaj él, amelyek étkezési szempontból jelentősek. A vadon termő gombák sokszínűsége mind formában, mind ízben, mind pedig állagban elképesztő: a kemény húsú gévagombától kezdve a szivacsos húsú tinorún át, az apró és törékeny szegfűgombáig minden van.

Sok gombát szárítva is tartósíthatunk, de némelyek csak frissen fogyaszthatóak.

A gyógyító gomba

A gomba gyógyhatása mind Európában, mind Ázsiában régóta ismert. A gombák gyógyhatásának kiaknázáshoz azonban nagy mennyiségű, koncentrált és rendszeres használat szükséges, amihez kapszulákat, tablettákat, teákat készítenek. Az étkezésben használt gombák hatása – a kisebb mennyiség miatt – ezért nem hasonlítható össze a terápiás mennyiségek hatásával.

✓  A gombákban kevés a szénhidrát, viszont magas az ásványi anyag tartalmuk, illetve nyomelemekben, vitaminokban – különösen B-vitaminokban –, rostokban gazdagok.

✓  A gombákat gyakran nevezik az „erdő húsának”, ami azonban csak részben igaz. Magas ugyan a fehérjetartalma, ennek nagy része azonban az emberi emésztés számára nem hozzáférhető. Fehérjetartalmukat tekintve a spenóttal vagy a brokkolival versenyezhetnek csupán.

✓ A gomba purinszegény alapanyag, emiatt anyagcserezavarok, pl. köszvény esetén kifejezetten a javasolt élelmiszerek közé tartoznak.

✓ A Hagyományos Kínai Gyógyítás elsősorban azért használja a gombákat az étkezésben, mert erősen tisztító hatásúak, oldják és kivezetik a lerakódásokat. E tulajdonságaik miatt túlsúly, magas koleszterinszint, magas vérzsír szint, köszvény, ízületi gyulladások, méreganyagok lerakódása esetén nagyon hatékonyan használhatók a táplálkozásba beépítve is.

Hogyan vásároljuk, hogyan tároljuk?

• Próbálj nem előre csomagolt gombát vásárolni, ezzel is kerülve a felesleges műanyag csomagolást. Ha mégis a tálcás gomba mellett döntesz, akkor ellenőrizd, hogy sértetlen legyen a csomagolás, és a szavatossági ideje még nem járt le.
• A gombafejek legyenek épek, ne legyenek fonnyadtak. Ne legyen nyálkás a felülete, a barnás vagy sötétebb elszíneződések, foltok is arra utalnak, hogy nem friss a gomba. A csiperke akkor fiatal és friss, ha a kalapja alul zárt, és nem látszanak a spóratartó lemezek. Sok vadontermő gombánál vagy a portobello esetében viszont a kalapok teljesen kinyílnak.
• A gombák nem állnak el hosszan. Minél hamarabb készítsd el vásárlás után! Ha mégis tartogatnád, akkor max. 1-2 napig és hűtőben, a zöldséges rekeszben tárold.
• Ha csomagolt gombát vásárolsz, és tárolni szeretnéd, akkor a csomagolással együtt tedd a hűtőbe. Ha csomagolás nélkül kerül hozzád a gomba, akkor papírzacskóban tedd a hűtőbe.

Hogyan használjuk fel?

A gombák sokszínűsége a felhasználásukban is megmutatkozik. Szinte bármit készíthetsz belőle: leves, ragut, pörköltet, szendvicskrémet, szószt, sőt még fasírtot is. Szárítva gombaporként ízesítőnek, fűszerként is használhatod.

Van néhány gombafaj, amit csak hosszabb (min. 20 perces) főzési idő után szabad fogyasztani, más gombák viszont röviden párolva vagy akár nyersen is fogyaszthatóak.

Amikor vadon termő gombát vásárolsz, mint kérdezd meg az eladótól vagy nézz utána, hogy az adott gombát hogyan kell elkészíteni. Bizonyos gombák okozhatnak emésztési problémákat vagy enyhébb mérgezéses tüneteket, ha nem főzöd megfelelő ideig őket.

Forrás: Tudatos Vásárló