Gombatrend: miben rejlik népszerűsége?

Úgy tűnik, még mindig tart a gomba népszerűsége. De mi a titka?

Manapság már nem lehet néhány soron túl sétálni az élelmiszerboltban anélkül, hogy ne találkoznánk valamilyen új gombatermékkel. A friss fehér csiperkegombák mellett egyre gyakrabban találkozhatunk olyan különleges fajtákkal, mint a süngomba, a maitake vagy a laskagomba. Van buborékos cordyceps tea és chaga kávé, amely számos egészségügyi előnnyel büszkélkedhet, gombachipsz és még reishis csokoládé is.

A gombák népszerűsége az elmúlt évtizedben folyamatosan nőtt az Egyesült Államokban, mondta Eric Davis, a Nemzeti Gombatanács képviselője. A gombák gyakran vezetik az élelmiszer-trendek listáit, sőt, a New York Times 2022-ben az „év összetevőjének” nevezte őket. A Circana fogyasztói tanácsadó cég szerint a friss gomba élelmiszerboltokban történő értékesítése az elmúlt évtizedben 20%-kal nőtt, míg a különleges gombák eladása ugyanezen időszak alatt megduplázódott. „Néhány évvel ezelőtt azt mondtuk, hogy ‘a gombának most határozottan nagy pillanata van, élvezzük ki. Három-négy évvel később itt vagyunk, és ez még mindig így van” – mondta Davis.

Mi áll az őrület mögött, ami lehetővé tette, hogy a gomba ilyen lendületben maradjon?

Ismerje meg a gombatermesztőket
Andrew Carter a Smallhold, az USA legismertebb különleges gombaszállítója társalapítójaként az első sorból nézhette végig ezt a gombapillanatot. Bár a Smallhold 2017 óta termeszt modern gombafarmokon olyan fajokat, mint a kék laskagomba és a süngomba, a cég alapítói a 2020-as covid idején váltak szemtanúivá egy fordulópontnak, amikor a brooklyni éttermeknek történő értékesítésről áttértek a közvetlen fogyasztói értékesítésre.

„Az átlagos gombafogyasztás az országban akkoriban körülbelül 2 font volt személyenként és évente” – mondta Carter. „De a vevőink hetente egyszer 5 fontot vásároltak… ez megmutatta, hogy mennyi lehetőség van arra, hogy több gombát juttassunk be valakinek az étrendjébe.”

Néhány évvel később a Smallhold termékeket már több mint 1000 élelmiszerboltban árulják országszerte. A Smallholdhoz számos márka csatlakozott, amelyek gombát árulnak az egyre inkább mikológiai szempontból kíváncsi amerikai közönségnek.

A gomba persze nem újdonság. Marilyn Yang amerikai-kínai felmenői között a gomba állandó része volt az étrendnek, ami miatt gyerekkorában csúfolták is (Kína a világ vezető, messze a legnagyobb gombatermesztője). Felnőttként látva a gombák térhódítását, az élelmiszeripari vállalkozó úgy érzi, hogy „ó, végre felzárkóznak az emberek” – mondta. Most az általa társalapított Popadelics nevű snack-céggel, amely olyan ízesítésű gombachipset árul, mint a parmezános szarvasgomba és a thai chili, segít elterjeszteni a gomba iránti egész életen át tartó szeretetét.

„Nincs ok arra, hogy a gomba ne legyen ugyanolyan jó ízhordozó, mint a burgonya chips vagy a tortilla chips” – mondta. „Csak arról van szó, hogy megismertessük az emberekkel a gomba különböző felhasználási módjait.” A 2022 tavaszán történt bevezetés után a márka már több mint 600 kiskereskedelmi partnerénél van jelen országszerte.

Egy (étel)sztár születik
Ha öt különböző embertől megkérdezzük, hogyan válik egy étel a korszellem részévé, öt különböző választ kaphatunk.

Könnyű lenne azt gyanítani, hogy az iparági lobbicsoportok jól finanszírozott marketingkampányai is szerepet játszanak ebben – gondoljunk csak az 1990-es és 2000-es évek mindenütt jelenlévő Got Milk? reklámjaira, amelyeket a tejlobbi szponzorált. A Gombatanács pedig minden bizonnyal mindent megtett azért, hogy több gombát fogyasszanak. De ahogy Alicia Kennedy rámutat a No Meat Required című könyvében, néha a termékek sokkal organikusabb – és titokzatosabb – módon válnak népszerűvé.

Vegyük például a kelkáposztát, amely a vendéglátósok által az ételkínálatban használt köretből egy Beyoncé klipben ünnepelt és még a McDonald’s is felkarolta (ha csak rövid időre is).

A kelkáposzta felemelkedésének történetének egyik változata azt állítja, hogy az egész egy PR-szakember munkájának köszönhető, aki úgy döntött, hogy a kelkáposztát egyszerűen azért népszerűsíti, mert szereti. Egy másik verzió, amelyet Elly Truesdell, a Whole Foods egykori trendfigyelője és az új élelmiszermárkákba befektető alelnök képvisel, így szól: a kelkáposzta azért lett népszerű, mert olyan trendteremtő séfek, mint a Blue Hill at Stone Barnsból ismert Dan Barber, elkezdték használni. Errol Schweizer, a Whole Foods egykori élelmiszerkereskedője másképp vélekedik: szerinte az egész a 2006-os E. coli járványra vezethető vissza, amely az előrecsomagolt spenóthoz kapcsolódott. A kelkáposzta alternatív lehetőséggé vált, hogy betöltse a tápanyagdús leveles zöldségekből hirtelen keletkezett űrt.

Legalább ennyi történet van arra, hogy miért tűnnek fel mindenhol gombák. Carter szerint a 2020-as covid lezárás kulcsszerepet játszott abban, hogy az emberek új alapanyagokkal kísérletezzenek az otthoni főzésben. Az pedig, hogy ez az időszak egybeesett az olyan filmek sikerével, mint a Netflixen futó „Fantastic Fungi” és az orvosi pszilocibin-kutatás növekedésével, növelte a közönség érdeklődését a gombák iránt.

Truesdell arra is felhívta a figyelmet, hogy a közösségi médiaplatformok egyre nagyobb szerepet játszanak abban, hogy egy élelmiszer vonzóvá válik-e vagy sem. „A szín, a szépség és a képi megjelenítés nagy szerepet játszik abban, hogy a dolgok valóban megragadnak-e, mert most már annyira vizuálisan és gyakran képernyőn keresztül foglalkozunk az élelmiszerekkel” – mondta. A friss gomba számos másvilági, vizuálisan lenyűgöző formában jelenik meg, és olyan módon fotogén, hogy a digitális korszakban előnyt jelent.

Ha a gombák néhány évvel ezelőtt kezdtek is felkapaszkodni, számos tényező miatt a figyelem középpontjában maradtak. A gyűjtés és a vadon termő ételek iránti növekvő érdeklődés, amelyekben a gombák kiemelt szerepet játszanak – különösen az elmúlt évek szokatlan időjárása, amely „egyszeri gombaboomot” eredményezett -, segíthetett ebben. Az olyan popkulturális jelenségek pedig, mint a „The Last of Us” című tévésorozat, továbbra is megragadták a közvélemény fantáziáját a gombákról szóló történetekkel.

Davis szemszögéből nézve nem is annyira az a lényeg, hogy a gomba trendi, hanem inkább az, hogy beleillik a sok amerikai számára kialakulóban lévő szélesebb körű étkezési trendekbe vagy prioritásokba, beleértve a személyes és a bolygó jólétét. Bőséges vitamin-, ásványi anyag-, fehérje- és rostforrás. És mezőgazdasági melléktermékeken termeszthetők.

Nincs csodaszer
Más élelmiszeripari trendek azonban figyelmeztető példát mutatnak arra, hogy egyetlen élelmiszert sem szabad csodaszerként kezelni. A quinoát, az avokádót és a mandulatejet mind a fenntarthatóság és az egészségügy győzteseként üdvözölték, de hirtelen felemelkedésük egybeesett az emberi jogok megsértésének és a vízügyi válságok növekvő számával az ellátási láncukban.

„Amikor a kereslet óriási mértékben megugrik, gyakran felelőtlenséggel jár, hogy az élelmiszer hogyan jut el oda, ahová kell, tekintve, hogy hogyan működik a mezőgazdasági rendszer és, hogy milyen nagy mennyiségben támaszkodik a munkaerőre” – mondta Truesdell.

Davis szerint egyelőre a gombák népszerűségének növekedése ellenére az amerikaiak közel sem esznek belőlük annyit, hogy a meglévő kapacitásokat komolyan megterheljék. (Truesdell, aki szerint az élelmiszeripari trendek négy fázison mennek keresztül – a kezdet, az elfogadás, az elterjedés és végül az elterjedés -, azt állítja, hogy a gomba az Egyesült Államokban még mindig csak az első vagy második fázisban van). És az a tény, hogy az elsődleges konyhai fajtákat modern házakban termesztik, olyan melléktermékeken, mint a fűrészpor, megkülönbözteti őket az olyan növényektől, mint a quinoa vagy a mandula, amelyeknek sok vízre és termékeny földre van szükségük a termesztéshez.

De bármennyire is jót tenne, ha több gombát ennénk, Schweizer szerint egyetlen összetevő – legyen az bármilyen egészséges vagy fenntartható – sem fogja önmagában helyrehozni az Egyesült Államok elromlott élelmiszerrendszerét.

„A trendek menők és néhány dolgot jobbá tettek” – mondta Schweizer. „De az élelmiszerrendszerben tapasztalható rendszerszintű problémák és egyenlőtlenségek megfordítása érdekében ezt a politika szintjén kell megtenni, a nyilvánosság szerveződésével és a politikai rendszerre gyakorolt nyomással alátámasztva.”

Forrás: The Guardian