tudatos vasarlo

Hogyan vásároljunk erdei gombát piacon?

Az utóbbi két év vadgombában szegény statisztikáin az idei ősz javítani látszik. Használjuk ki! Aki rendszeresen fogyaszt az erdők-mezők gombáiból, vagy épp elkezdené felderíteni ezt a gazdag, változatos ízvilágot, annak két lehetősége van: maga gyűjt vagy vásárol. A vásárláshoz állítottunk össze szempontokat, tudnivalókat, akár kedvcsinálónak vagy szorongásűzőnek is. Mire kell figyelni a piacon vadgomba vásárlásakor? Kitől vegyük? Baj-e, ha csigarágta, kukacos, penészes, vizes, nyomódott, ferde?  Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.

Vadgomba árusítása

Fussuk át először a friss vadgomba árusítását övező hazai szabálykörnyezetet. Nagyon átgondolt, biztonságot szolgáló rendelkezések. Startkövük, hogy

friss, fel nem dolgozott vadgombát csak ellenőrzött, piaci feltételek között szabad árulni.

Ennek feltétele a piac megbízásából vizsgáló gomba-szakellenőr, aki igazolást fűz a kereskedő által forgalmazni kívánt gombákhoz. Egyes termelői piacokon szakellenőr híján ezt az igazolást maguk az árusok állítják ki, itt viszont csak szakellenőrök árusíthatnak.

A hazai gomba-szakellenőr képzés jól átgondolt, gyakorlatias, célorientált kurzusokat takar. Elsősorban a mérgező fajcsoportok és főként fajok kiszűrésére, az árusítható fajok felismerésére, illetve a nem árusítható, de jó étkezési vadgombák beazonosítására kondicionálnak. Szigorú vizsgákkal, illetve későbbi ellenőrzésekkel.

Az árusítható gombák listája úgy van összeállítva, hogy a mondott fajok ne legyenek összetéveszthetőek problémás fajokkal. Nem is érkeznek hírek a szabályok mentén vásárolt gombák okozta mérgezésekről. Úgyhogy vissza a kiállított igazolásokhoz.

Papírfecni a rekeszben

A kiállított igazolás lényegében egy legtöbbször alig olvasható papírfecni a rekeszben, de mindig ott kell legyen, jól láthatóan, elkérhetően. Amit tartalmaz, hogy ki, melyik napon, melyik piacon, mennyi gombatételt (faj+kg), ki által vizsgáltatott be. Minden gombatételhez (azonos fajúak összessége) külön igazolás szükséges.

A ma vizsgált gomba más piacon, vagy holnap ugyanott, vagy ma és ott más által nem árusítható. Fontos rubrikája ennek az igazolásnak, amelyiken bejelölik, hogy szükséges-e az adott faj 20 perces hőkezelése. A szabályokat piacellenőrök tartatják be, meg persze mi, vásárlók.

A cél persze nem pusztán az, hogy ne mérgezzenek meg minket. A szabályozás rendelkezik arról, hogy milyen portéka milyen minőségbesorolásba esik: szennyeződés, törés, csigarágás, kukacjárat, rothadás, penész stb. Így a gombát 1.,2.,3., osztályba sorolva, illetve kizárva az árusításból.

A gyakorlat azt mutatja, hogy egyfelől az osztályozás nem szerepel a transzparens piaci dokumentációkon, másrészt nem életszerű ilyen mélységben osztályozni egy ennyire változatos halmazt. Előttünk van a bevizsgált gomba, innen a helyzet nem sokban különbözik a sárgarépa mustrájától, csak egyszerűen nincs benne gyakorlatunk. Hát válogassunk!

vargányák
Vargányák

Hogyan válogassunk gombát?

1. Csigarágás

Kezdjük a csigarágással. Az pont ott ér véget, ahol kezdődik, tehát a legkevésbé minőségrontó károsodások egyike. Minimális anyagvesztéssel megszabadulunk a rágott felülettől, ami mögött az eredeti szövetet találjuk. Teljesen téves nyomon jár viszont az a vásárló, aki direkt csigarágott gombát keres, mondván: “a csiga tudja, mi nem mérgező”. Attól, hogy a csiga evett belőle, nekünk még nem biztos, hogy ehető ugyanaz a gomba  (a csiga emésztőrendszere más, mint a miénk).

2. Kukacok

A kukacrágás sokkal rosszabb. Mindenféle elvárásnak hátat fordítva a vadgombák legtöbbször valamennyire kukacosak, a kérdés a mérték.

Kívülről a kukacrágás nem látható, legfeljebb a tönk alján lévő lukakból saccolhatunk. A károsítók ugyanis még a gombakezdeményekre rakják le petéiket, és a gomba nem úgy nő, mint a haj, hanem egészében. Ezért egy valamennyire átrágott tönk fölött legtöbbször egy valamennyire átrágott kalapot rejt a kukacos gomba. Mi legyen? Egyszerű:

kérjük meg az árust, hogy hosszában vágja ketté a gombát, legalább pár, általunk kiválasztott darabot.

Kvázi olyan ez, mint a dinnyelék. Ha tetszik a látvány, van üzlet, ha riasztó, akkor nincs. Ha meg nem hajlandó félbevágni, akkor vajon miért? Én legtöbbször néhány kalapot előre félbevágok, mintegy szemléltetve a statisztikát és a lehetőséget. Meglepő módon, gyakran maguk a vevők akadályozzák meg a félbevágást. Más magyarázatot nem találtam, minthogy trófeaként, egészben szeretnék hazavinni a kiválasztott darabot.

A kukacosság gyanújától távol áll néhány vadgomba faj: ilyen a rókagomba, trombitagomba, kucsmagomba és a gévagomba is – ezeket felesleges csekkolni. Sajnos az egyik legkukacosodóbb viszont a nagyvad: a vargánya. Olykor előfordul, hogy a kinyílt, idősebb példányok kevésbé kukacosak, mint a kemény, kerek ifjúság. Ennek oka, hogy a kártevők gradációja a gombák megjelenését követi, így az idősebb példányok még szeplőtlenek, míg a fiatalok már nem. Máskor meg pont nem így van. Summa summárum: ketté kell vágni, és kiderül!

gombák vegyesen

3. Penészes, nyomódott, ferde?

Amit mindenképp kerüljünk, az a penészes példány. Mi az élősködő gombafaj termőre forduló foltját látjuk a portékán, de ilyenkorra valószínűleg már a teljes testet átszőtte. Innen nagyon gyorsan beborítja az egészet a penészréteg. Ráadásul már ezt megelőzően is megváltozik, és nem jó irányba, a szövet íze-illata.

Nem szabad azonnal penészedést gyanítani minden folt láttán. A gyűjtés közben a termőtestek egymáshoz és a kosárhoz nyomódnak, ez pedig elszíneződést okozhat. Számos fajnál akár a legapróbb sérülés is a hús különféle, meglepő elszíneződését okozza. Ezt leglátványosabban talán a rizikék mutatják be, amiknek oxidálódó tejnedve a rézoxid patinazöldjére színezi olykor az egész termőtestet. Ilyenkor a faj bizonyos vegyületei oxidálódnak, amivel nincs semmi baj. (Az elszíneződések egyébként fontos határozóbélyegek a fajhatározások során.)

Máskor a megnyomódott gomba kissé elvizesedik, megszottyad a nyomódás helyén. Példa erre a nagyon fiatal gévagomba. Ezzel a jelenséggel sincs baj, egyszerűen levágjuk az érintett részt. Maga a gyűjtés olykor igen extrém feltételei ellehetlenítik, hogy a gombák szeplőtlen formában kerüljenek az asztalra.

hogyan vásároljunk gombát róka

deformációkkal (értsd: görbe, nem kerek, fura alak) sincs gond. A feltörekvő gomba lejtőbe, kőbe, ágba, testvérébe ütközött, és ily módon kerülte ki.

Hogy a gomba mennyire töredezett, az inkább esztétikai szempont. Húzzuk meg a határt ott, hogy a termőtest legalább  fele egészben legyen.

Ázott, vizes gombát ne vegyünk! Sokkal gyorsabban romlik, a felhasználás módja erősen korlátozott, tetejébe jóval többet mutat a mérleg.

gomba kora (érettsége) fontos szempont. Egyetlen más élelmiszernél sem tapasztalunk az érettségre nézve akkora változatosságot egy rekeszen belül, mint a vadgombáknál.

A szarvasgomáktól eltekintve nincs olyan, hogy éretlen a gomba – de annál inkább lehet túlérett. Ökölszabálynak megteszi, ha kijelentjük, hogy a fiatalabb (kevésbé érett) gomba jobb. De melyik is a fiatalabb? Mindig a környezeti feltételek összesége határozza meg, hogy egy adott faj megjelenő termőtestei mekkorára nőnek, illetve milyen gyorsan öregednek. Magyarán a gomba méretéből nem tudunk biztosan következtetni se a korára, se az érettségére.

A legtöbb fajnál legárulkodóbb a fiatalon lehajló kalapszél és a keményebb állag. A színek rikítóbbak, és a rövidebb életút nyilván kevesebb felszíni sérüléssel jár. Néhány gombafajnál a termőréteg (a kalap alsó oldala) a spórapor érésével átszíneződik. Ezeknél ennek vizsgálata a legbiztosabb módszer.

csiperkéknél rózsaszínből csokoládébarnába, a vargányáknál fehérből krémsárgán át olívzöldbe vált. Ugyanakkor az is igaz, hogy pl. pont ennél a két fajcsoportnál az idősebb példányok íze intenzívebb.

pöfetegek esetében viszont csak a hófehér húsú, “éretlen” példányok ehetőek.

Ellenben más fajoknál a tervezett felhasználás olykor nem a nagyon fiatal példányokat kívánja, pl. aki őzlábgombát akar rántani, az ne a pici “dobverőket” vegye, és szárítani is jobb a kissé korosabb vargánya.

20 perces rubrika – X

Van az igazoláson az a 20 perces rubrika. Ha egy fajnál ikszelve van, az azt jelenti, hogy a jogalkotó szakemberek szerint abban a fajban olyan összetevők lehetnek, amik egyéni érzékenység esetén alapos hőkezelés nélkül kellemetlenségeket okozhatnak. Semmi több.

Persze, legjobb, ha a fentiekben a vásárlás során kapunk valakitől konkrét tanácsot: nyilván az árustól fogjuk kérni. A termék jellegénél fogva ez egy kitüntetett szerepkör, amiben a bizalomnak és a hozzáértésnek komoly szerep jut. Itt megint valami ökölszabály mentén kijelenthetjük, hogy az alkalmi árusnál sokkal jobb egy megszokott árus, és a legjobb, ha történetesen ő is végzett gomba-szakellenőr. Egyrészt mert valószínűleg maga gyűjti a gombát, így a lánc rövidebb időben és térben. Másfelől a szakellenőrök tanult dolga nem csak a bevizsgálás, hanem a szaktanácsadás is. Így valószínű, hogy a tanács nem pusztán komoly képpel előadott vélekedés lesz, hanem hiúsági kérdés. Aztán egy gombavizsgálóval ápolt jó kapcsolat a piacon kívül is hasznos lehet.

Szárított, savanyított gomba termékek

Ott van még a szárított és savanyított vadgombák kérdése. Az árusok gyakran kínálnak ilyet, legtöbbször a pult alól. Ezeknél eleve kizárt a helyben határozás lehetősége. Tulajdonképpen csak ilyen irányű kistermelői engedélyekkel, saját üzemi gomba-szakellenőr előzetes bevizsgálásával szabadna ezeket a terméket eladásra kínálni.

Gombás standnál (is) csak akkor vegyünk feldolgozott terméket, ha az hivatalos, kistermelői körülmények között állt elő, és a csomagoláson szerepelnek az ezt szükségképp kísérő információk.

Elég is a piacból, vigyük haza, amit beszereztünk.

hogyan vásároljunk gombát

Miben vigyük haza?

A nejlonszatyor legfeljebb a farzsebben hazavitt óriáspöfetegnél jobb választás. Nejlonszatyorban a gomba befülled, töri a gombát, eleve ellenségünk, nem is sorolom. Sok kereskedő tart papírzacskót, ugyanakkor erre nem építhetünk és ez sem annyira zöld megoldás.

Maguk a gombászok már kidolgozták a legjobb módszert: kosár. Szellőzik és kemény az oldala, tehát nem törik a gomba a csatatéren. Miután kicsi az esélye, hogy csak gombát veszünk, a legjobb, ha a gomba vászonzsákban kap helyet, amit a kosárban gyűlő kincsek tetejére helyezünk.

Előfordul azonban, hogy egy gomba olyan áron és minőségben kerül elénk, ami indokolja a betárazást nagyobb mennyiségben. Erre egyértelműen az olyan, amúgy kidobós műanyag rekesz a legjobb, ami befér a hűtőbe. Kicsi, sekély, így több is egymásra tehető (pár polc eltávolításával). Így a felhasználásig nem kell átpakolnunk a hűtés idejére. Kisboltokban, zöldségesekben örömmel szabadulnak az ilyesmitől.

Mennyire kell gyorsan felhasználni?

A vadgombák felhasználása kívül esik a téma kereteitől, azonban lezárhatjuk azzal, hogy MINÉL ELŐBB. A nyers vadgomba minősége gyorsan romlik, akár a fogyaszthatóság határáig. Hamar elindul a fehérjebomlás és a kártevők, kórokozók is tovább eszik a ritka és drága zsákmányt. Érdekességképp két kivétel: a kártevőktől és fertőzésektől jobban védett gévagomba és rókagomba több napon át is elvan a hűtőben, mindenféle minőségromlás nélkül.

Kulcsszó a hőmérséklet, de ez itt nem a hűtőszekrényre vonatkozik. Fontosabb, hogy 5 vagy 35 fokban hasalt a gomba a gyűjtő kosarában, később a standon, majd a hazaúton. Mondjuk, hogy legkésőbb másnap használjuk fel a vásárolt vadgombát. Ha erre nincs lehetőség, akkor a konyhakész, felaprított gombát tegyük a mélyhűtőbe a kitervelt főzésig.

Aki a fentebb érintett szabályozás részleteivel és az árusítható vadgombák listájával megismerkedne, itt találja: 107/2011. (XI. 10.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről, feldolgozásáról, forgalomba hozataláról.

Forrás: Tudatos Vásárlók

0 comments on “Hogyan vásároljunk erdei gombát piacon?Add yours →

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

hat + húsz =

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .