Így a legjobb elkészíteni a gombát – spanyol szakértők szerint

Spanyol kutatók kimutatták, hogy a különböző konyhai technikák milyen módon befolyásolhatják a gomba beltartalmi értékeit és jótékony hatásait.

A termesztett gomba gazdag élelmi rostban, fehérjében, ásványi anyagokban (cink, szelén), vitaminokban (B, D, E, C), valamint alacsony zsír- és kalóriatartalma. Ennek ellenére mégis van DE. Mindez a rengeteg pozitív tulajdonság addig, amíg frissek. Ahogy hőkezelés éri őket, megváltozik kémiai összetételük és a remek tulajdonságaik nagy része.

Bizonyított daganatellenes, immunrendszer szabályozó, antioxidáns, vírusellenes, májvédő hatása. Annak ellenére, hogy előszeretettel használjuk alapanyagként csodás íze miatt, sajnos sok jótékony hatása elvész.

A spanyolországi La Riojai Gombakutatási és Technológiai Központ (CTICH) a csiperkegombát, a shiitaket, a laskagombát és az ördögszekér laskagombát elemezte. Mindegyikből három kilót használtak fel és készítették el a következőképpen:

  • három liter vízben főzték 10 percen keresztül,
  • 500 ml olívaolajjal 160 fokon 3 percig sütötték,
  • 1000 watton 1,5 percig mikrohullámú sütőbe tették,
  • 100 fokon 3-3 percig mindkét oldalán sütötték elektromos sütőben.

Ezen kívül fajonként további 3 kilót nyersen vizsgáltak. Minden mintát liofilizáltak és mérték a tápanyag összetételt és antioxidáns hatást is.

Minden folyamatban fontos megemlíteni, hogy jelentős mértékben csökkent a fehérjeszint a nem hőkezelt gombákhoz képest. A legnagyobb mértékben az olajban sütéskor csökkent a fehérje és szénhidrát szint, ezzel párhuzamosan megnőtt a zsírok és a kalóriák mértéke. A főzés a bétaglükán szintet növelte, viszont az antioxidáns tulajdonságokat csökkentette.

A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a gombaféléknek a legmegfelelőbb módja a táplálkozási tulajdonságaik megtartására a grillezés vagy a mikrohullámú sütés, mivel a sült és főtt gombák jelentősen kevesebb antioxidáns aktivitást mutattak. A sült gombák különösen súlyos veszteséget mutattak fehérje és szénhidrát-tartalmában, de a zsír növekedése.

“A sütés és a forró kezelések nagyobb súlyvesztést okoztak a fehérjékben és antioxidáns vegyületekben, valószínűleg a vízben vagy az olajban oldódó anyagok kimosódása miatt, amely jelentősen befolyásolhatja a végtermék tápértékét” – jelentette ki Irene Roncero.

Forrás: https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-05-28/mejor-manera-preparar-setas-cientificos-la-rioja_1388526/

0 comments on “Így a legjobb elkészíteni a gombát – spanyol szakértők szerintAdd yours →

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

öt × 3 =

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .