Spanyol kutatók kimutatták, hogy a különböző konyhai technikák milyen módon befolyásolhatják a gomba beltartalmi értékeit és jótékony hatásait.
A termesztett gomba gazdag élelmi rostban, fehérjében, ásványi anyagokban (cink, szelén), vitaminokban (B, D, E, C), valamint alacsony zsír- és kalóriatartalma. Ennek ellenére mégis van DE. Mindez a rengeteg pozitív tulajdonság addig, amíg frissek. Ahogy hőkezelés éri őket, megváltozik kémiai összetételük és a remek tulajdonságaik nagy része.
Bizonyított daganatellenes, immunrendszer szabályozó, antioxidáns, vírusellenes, májvédő hatása. Annak ellenére, hogy előszeretettel használjuk alapanyagként csodás íze miatt, sajnos sok jótékony hatása elvész.
A spanyolországi La Riojai Gombakutatási és Technológiai Központ (CTICH) a csiperkegombát, a shiitaket, a laskagombát és az ördögszekér laskagombát elemezte. Mindegyikből három kilót használtak fel és készítették el a következőképpen:
- három liter vízben főzték 10 percen keresztül,
- 500 ml olívaolajjal 160 fokon 3 percig sütötték,
- 1000 watton 1,5 percig mikrohullámú sütőbe tették,
- 100 fokon 3-3 percig mindkét oldalán sütötték elektromos sütőben.
Ezen kívül fajonként további 3 kilót nyersen vizsgáltak. Minden mintát liofilizáltak és mérték a tápanyag összetételt és antioxidáns hatást is.
Minden folyamatban fontos megemlíteni, hogy jelentős mértékben csökkent a fehérjeszint a nem hőkezelt gombákhoz képest. A legnagyobb mértékben az olajban sütéskor csökkent a fehérje és szénhidrát szint, ezzel párhuzamosan megnőtt a zsírok és a kalóriák mértéke. A főzés a bétaglükán szintet növelte, viszont az antioxidáns tulajdonságokat csökkentette.
A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a gombaféléknek a legmegfelelőbb módja a táplálkozási tulajdonságaik megtartására a grillezés vagy a mikrohullámú sütés, mivel a sült és főtt gombák jelentősen kevesebb antioxidáns aktivitást mutattak. A sült gombák különösen súlyos veszteséget mutattak fehérje és szénhidrát-tartalmában, de a zsír növekedése.
“A sütés és a forró kezelések nagyobb súlyvesztést okoztak a fehérjékben és antioxidáns vegyületekben, valószínűleg a vízben vagy az olajban oldódó anyagok kimosódása miatt, amely jelentősen befolyásolhatja a végtermék tápértékét” – jelentette ki Irene Roncero.
0 comments on “Így a legjobb elkészíteni a gombát – spanyol szakértők szerint” Add yours →