Magote másolat

A mikoproteinek közötti különbségek

A mikoproteinek egyre népszerűbbek az élelmiszeriparban, de a különböző típusok minősége és tulajdonságai nagyon eltérőek lehetnek.

Először is meg kell értenünk, mi is az a mikoprotein.

A szó etimológiája szó szerint „gombákból származó fehérjét” jelent. Nos, a növényi eredetű fehérjék kezeléséhez szokott ipari szakértők számára ez a kifejezés az összetevő félreértelmezését okozhatja.

Először is, a „protein from” azt jelezheti, hogy a mikoprotein egy gombákból kivont fehérje, de az igazság az, hogy magára a teljes gombás szervezetre utal, amely száraz tömegben akár 70% fehérjét is tartalmazhat. Ebben az értelemben az élelmiszertermék-fejlesztők gyakran növényi fehérje-izolátumokkal vagy -koncentrátumokkal szoktak dolgozni. Ez azt jelenti, hogy a fehérjét kémiai úton kivonják a növényekből és egy bizonyos tisztasági szintig feldolgozzák por alakban vagy textúrázott formában extrudálják. A mikoproteint viszont nem dolgozzák fel kémiai úton és az egy teljes értékű élelmiszer, hasonlóan ahhoz, ahogyan a szójababot fogyasztanánk szójafehérje-izolátum helyett.

A gombák ugyanolyan sokfélék, mint az állatok vagy a növények. Ezért a mikoprotein ugyanolyan széleskörű, mint a növényi fehérje. Például a szója- és a búzamag növényi fehérjék, de teljesen különböznek egymástól, és ennek megfelelően viselkednek. Ebben az értelemben természetes, hogy a mikoproteinek is hasonlóan különbözőek.

Mi a különbség a mikoproteinek között?

Amikor növényi alapú fehérjéket keresünk a termékfejlesztéshez, különböző lehetőségek állnak rendelkezésre attól függően, hogy melyik növényből származnak és hogyan dolgozzák fel őket. Például porok, száraz extrudált granulátumok és nedves extrudált darabok hűtve vagy fagyasztva. A fajták eltérnek a mellékíz és a szín tekintetében, magasabb funkcionalitással rendelkeznek, hogy emulgeáljanak, zselésedjenek vagy habosodjanak, különböző árkategóriákkal, a konkrét eszközöktől függően.

A különböző mikoprotein formák jelenlegi forgatókönyve meglehetősen hasonló. A porformáktól kezdve a száraz rehidratálható darabokig, nedves paszta-szerű struktúrákig, fagyasztott granulátumokig és még darabokig is. Az ízsemlegesség és a profil is változhat a forrástól függően. A szín, az emulgeálással kapcsolatos funkcionális tulajdonságok, a víz- és olajmegkötő képesség, valamint az ízmegmaradás mind eltérő szempontok. Ami még fontosabb, a mikoprotein rostos anyag, amely hatással lehet a textúra minőségére. A rostok harapás közbeni érzékelése meghatározhatja a szájérzet, a rághatóság és a termék keménységének lényeges elemeit.

De mi különbözteti meg a különböző mikoproteineket egymástól?

Három fő szempont határozza meg a mikoprotein összetevő termék minőségét.

  1. Fajok: Ha azt mondjuk, hogy minden gomba egyforma, az olyan, mintha egy tehenet hasonlítanánk össze egy papagájjal. A gombák közé a rendszeresen fogyasztott gombáktól kezdve a kéksajt erjesztésének főszereplőiig mindenféle gombafaj beletartozik és messze túlmutat azon, amit az élelmiszerekben használunk. Egy adott faj használata egy mikoprotein-feldolgozásban meghatározza a termék tápanyagtartalmának nagy részét, például a fehérje, a rostok és a vitaminok mennyiségét. A fajok az élelmiszer-biztonságot is befolyásolják; egyes gombafajok toxinokat termelhetnek, míg mások biztonságosak. Az olyan érzékszervi szempontokat, mint az íz és a szájérzet, szintén befolyásolja az adott faj növekedése, mivel különböző alakban és formában nőnek, és különböző metabolitokat termelnek, amelyek befolyásolják az ízérzékelést. Az egyik faj például olyan összetevőt szolgáltathat, amely puha és könnyen rágható, semleges ízzel, míg egy másik faj hosszabb rostjai rágósabb terméket hoznak létre, több fehérjével.
  2. Fermentációs folyamat: Az erjesztési folyamat jelentősen befolyásolhatja egy adott mikoprotein termék minőségét, még ugyanazon faj használata esetén is. A gombák rendkívül alkalmazkodó szervezetek, ami azt jelenti, hogy másképp fognak növekedni, ha a környezetükben uralkodó körülmények megváltoznak. A gombák megfelelő körülmények között történő termesztése biztonságos, mellékíz nélküli és kellemes állagú terméket eredményezhet. Ezzel szemben rossz körülmények között ugyanaz a gomba olyan molekulákat termelhet, amelyek íztelen ízeket okoznak, és olyan formában növesztheti rostjait, amely szemcsés, kellemetlen textúrát eredményez. Egyes esetekben még élelmiszerbiztonsági aggályok is felmerülnek, mivel bizonyos fajok bizonyos termesztési körülmények között toxinokat termelnek. Ha az ilyen fajokat nem megfelelő körülmények között, megfelelő ellenőrzés nélkül termesztik, az fogyasztásra nem biztonságos terméket eredményezhet.
  3. Továbbfeldolgozás: Az erjesztés utáni feldolgozás a csomagolásig kritikus fontosságú a termék minőségének és tulajdonságainak meghatározása szempontjából. Mivel a gombák biológiai körülmények között nőnek, az első szempont az élelmiszer-biztonságos feldolgozás, hogy a végtermékben ne legyen szennyeződés. Ezután a különböző szereplők sokféleképpen dolgozzák fel a biomasszát, általában olyan kulcsfontosságú lépésekkel, mint a hőkezelés és a víztelenítés. Az, hogy ezeket a lépéseket hogyan hajtják végre, befolyásolja a termékben az erjesztési folyamatból származó esetleges mellékízeket. Befolyásolja, hogy a gombaszálak hogyan jelennek meg egymás felé, és mennyi vizet tartanak meg, ami közvetlenül befolyásolja mind az összetevő, mind a végtermék textúráját és szájízét. Ezenkívül a feldolgozás meghatározza a tápanyag-összetételt azáltal, hogy bizonyos tápanyagok lebomlását elkerüli, valamint a gombák fennmaradó biológiai aktivitása miatt az összetevő eltarthatóságát. Végül a terméket a csomagolás előtt fagyasztással vagy szárítással véglegesítik, ami befolyásolja a termék formáját és viselkedését a kezelés során, valamint a végtermék eltarthatósági idejét.

Mit jelent ez az iparág számára?

Mivel viszonylag új összetevő az élelmiszeriparban, a gyártók gyakran találkoznak olyan összetevők felsorolásával, mint a szójafehérje, a borsófehérje és a mikoprotein. Nem tudni, hogy a mikoproteinek ugyanúgy különböznek egymástól, mint a másik két összetevő. Manapság azt látjuk, hogy az élelmiszerek három vagy több különböző növényi alapú fehérjét tartalmaznak a termékeikben, mert egyetlen egy nem tudja biztosítani a termékben kívánt összes szükséges tulajdonságot. Ezért nyilvánvalóvá válik, hogy a mikoproteinre nem egyetlen összetevőként, hanem összetevők kategóriájaként kell tekinteni.

Minden egyes előállító cég más-más terméket fog szállítani, és a jelenleg a piacon lévő összes mikoprotein különbözik egymástól. A mikoprotein, mint összetevő korai napjaiban már láthattuk, hogy a kevés könnyen elérhető lehetőség milyen sokszínűséget biztosíthat az élelmiszeripari termékek számára. Meggyőződésünk, hogy a ma elérhető termékek csak töredéke annak, amit tudunk, hogy lehetséges. Így természetesen várakozással tekintünk a mikoprotein jövője elé.

Forrás: Mycorena

0 comments on “A mikoproteinek közötti különbségekAdd yours →

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

kettő + 9 =

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .